発酵食

発酵調味料づくりに!麹選びに迷ったらこれがおすすめ6【免疫力アップ】

2020年5月6日




発酵調味料に使う麹ってどう選んだらいいですか?
カモきよ
米麹、麦麹、豆麹などたくさんあり迷いますよね。
生麹か乾燥麹の違いなども説明します

発酵調味料を仕込むなら基本は米麹を選ぼう

塩麹、しょうゆ麹、甘酒などを仕込むのであれば米麹を選んでください。

みそには米麹が多く使われますが、麦みそなら麦麹、豆味噌なら豆麹と使い分けています。

米麹は万能に使える麹なので、何かを仕込みたいなという時はとりあえず米麹でつくってみましょう!

また、麹には生麹と乾燥麹の2種類があるので詳しくは以下のとおりです。

生麹のメリット&デメリット

生麹は蒸した米に麹菌を繁殖させて水分が残ったものになります。
乾燥麹に比べて風味が良いとされているので甘酒や味噌などを仕込む時にはおすすめ。

 

メリット
・麹の力が強い
・風味がいい
・水に戻さずに使える
デメリット
・保存期間が短い(目安は冷蔵約3週間、冷凍約3ヶ月)

乾燥麹のメリット&デメリット

乾燥麹は蒸した米に麹菌を繁殖させた後に乾燥させたものになります。
水で戻す必要がありますが、塩麹やしょうゆ麹など
水分を多く入れる発酵調味料なら戻さないでつくっても大丈夫です!

メリット
・常温保存ができる(半年以上)
デメリット
・麹の力が生麹に比べると低い
・使うとき水で戻す必要がある

おいしくつくれる!おすすめ麹6選

【生麹】生米麹 おたまや
主に山形、秋田、新潟の米を使用し、昔ながらの製法と道具でつくられます。
48時間かもした後に弱乾燥して出荷。
個人的にはここの「白酸麹」という酸味のある米麹でつくる甘酒が絶品です!

米麹 生麹(1kg)

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(2020/5/6 11:32時点)
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【生麹】熊本県産の米麹
古式室蓋製法でていねいにつくられた麹。
精米したての米をすぐに米麹にして出荷されています。
無農薬米や麦を使った麹もあるのでオーガニック にこだわる人にもおすすめです。

新米・熊本県産の米麹(米糀)無添加1kg~量売り【蔵元直販】【くまもと米麹】本に掲載 古式室蓋(ムロブタ)で造った生麹/甘酒麹/甘酒こうじ/令和元年度米

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【生麹】上質米麹
無農薬のコシヒカリを使用され、秘伝の製法でつくられた上質な米麹。
麹以外の麹調味料などの商品も豊富に取り扱っています。

【あす楽】上質米麹 500g ★無添加農薬不使用米こうじ★菌の力が強い生麹は酵素たっぷり!

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【乾燥】米こうじ
米どころ秋田県産米100%を使用し
独自開発で甘みが強くすっきりとした味が特徴。
無添加、無塩。

米麹 乾燥 800g 国産 秋田県産100% 無塩 酵素力価が約2倍 甘酒がより甘く 米こうじ 米糀 こめこうじ LOHAStyle

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(2020/5/6 11:05時点)
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【乾燥】乾燥米こうじ マルクラ
国産の有機米を使用し、機械を使わずに昔ながらの手作り製法。
丸2日間かけて育てた麹を低温でじっくり乾燥しています。

【お買上特典】乾燥米こうじ・国産有機米使用 500g 【マルクラ】

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(2020/5/6 11:16時点)
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【乾燥】白雪こうじ
北海道網走市に位置する日本最北の醸造元がつくる乾燥米麹。
国産米を使用し、お値段が手ごろなところもうれしい。

【送料無料】倉繁醸造株式会社 白雪印 こうじ(乾燥) 200g×2袋 国内産米使用 こうじ

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まとめ:発酵調味料づくりに!麹選びに迷ったらこれがおすすめ5【免疫力アップ】

麹の種類も麹菌の種類もたくさんありますが
何かをつくりたいときは米麹を選んでおけば大丈夫です!
少し麹に慣れてきたら、米麹を麦麹や玄米麹でつくってみるなど
同じものを作るにしても、できあがりの違いが楽しめます。

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