発酵食 雑記

【下北沢】発酵デパートメントに行ってきた【山賊ディナー】

 

こんにちは!
カモシーきよえです。
このブログにきてくださって本当にありがとうございます!

このブログでは
発酵食や発酵調味料を使った
料理レシピを中心にご紹介しています。

健康にいいから、体にいいから・・・とか正直どうでもよくて!
「発酵食っておいしいから食べてみて〜」というノリです。

「こんなのもあるんだ〜」という感じで
肩の力を抜いてくつろいで読んでいただけたらうれしいです。

✅手間がかからない!
✅材料少なめ!
✅簡単にできる!

⬆️そんな発酵料理レシピをご紹介したいので
見た目が地味だとか
「手抜きか〜」と言いたくなるような
おおざっぱなレシピもあります・・・大目に見てくださいませ。

ときどき「これおもしろいよ〜」「これいいよ〜」「ちょっと聞いてよ」的な
料理以外のことも気ままに書いています(^^)

今回はそんな「これいいよ〜」的な話です!

『発酵デパートメント』って知っていますか?

ことし4月にオープンした『発酵デパートメント』。
下北沢駅南西口から徒歩4〜5分。
商業施設BONUS TRACK内にあります。

商業施設といってもすごく大きいわけではなく
まさに住宅街にある
ちょっとした公園のような雰囲気。
元は小田急線線路だった場所なんです。

『発酵デパートメント』は2019年に「D&DEPARTMENT」が主催した
“Fermentation Tourism Nippon 〜発酵から再発見する日本の旅〜“
という展示会から発展したお店。

もちろん私も会期中は
何度か足を運んでは
珍しい発酵食を買って楽しみました。

その展示会がそのまま実店舗になるなんて
本当に本当にすごいしうれしい!

オーナーは発酵デザイナーの小倉ヒラクさん!

発酵の世界では超有名な方ですが
山梨のご自宅と頻繁に行き来されているようです。

私が行ったときもいらっしゃって
お隣のテーブルの方々に
熱く、熱く料理の説明などされてました!
お知り合いだったのかな?

お会いできると思っていなかったので
なんだか得した気分。
次回は発酵についていろいろお聞きしたいです!

<発酵デパートメント>
https://hakko-department.com

日本全国のローカル発酵食が買える!

店内にはへしこ、黒作、くさや、松浦漬け…などの
マニアックなものから
しょうゆ、みそ、酢などの
なじみのあるものまで
ところ狭しとたくさんの発酵食品が揃っています。

グラスや徳利、お猪口、こけしなどの
発酵デパートメントのオリジナルグッズや
発酵に関する書籍も充実。

発酵マニアとしては
欲しいものばかりで迷ってしまうのですが
私がこの日に購入したのは以下のとおり。

黒麹(みやもと糀店)
✅白だし(日東醸造)
✅納豆製造体験セット(宮城野納豆製造所)
✅やまごみそ(五味醤油)

まだまだ欲しいものはたくさんあったのですが
今回はこの4点に。

納豆製造体験セットがいちばん楽しみ。
仕込む工程はまた改めてご紹介しま〜す。

こちらはオンラインショップもあるので
直接行けない方はご利用するのもいいですね。

それから毎日ではないですが
以下のお店の天然酵母パンを販売しています!!!

島根・タルマーリー https://www.talmary.com
沖縄・宗像堂 http://www.munakatado.com

この時期は特に県外から行くことも難しいし
お取り寄せも送料入れるとけっこうなお値段になりますしね。
東京で買えるなんてステキすぎる♪

入荷状況などは発酵デパートメントの
TwitterやInstagramでチェックしてくださいね。

飲食スペースでランチやディナーが楽しめる!

飲食スペースはテーブル席が10席くらいで
小上がりになった座敷席が4席。

オープンキッチンでそのまわりには
野菜やフルーツなどを仕込んだ瓶が
すき間なく並んでいます。

砂糖や塩で漬けてあるもので
プクプクと泡が出ていたり
色も赤、黄色、みどりと自然の色がとても美しいです。

もう〜この絵面?画角?を
見てるだけで白飯がすすみます!
もちろん酒もすすんじゃいます!

そんな仕込まれている野菜やフルーツを使った
発酵料理はランチはディナーで楽しむことができます。
ディナーの内容は後ほど詳しく!

発酵食を仕込むワークショップや角打ちイベントなどを開催

みそを仕込んだり
麹作りなどのワークショップもあります。

発酵食を仕込んでみたい!
という方は参加してみるといいですね。
先日はオンラインで行なっていたので
今後もどんなワークショップがあるのか
楽しみです!

お酒好きには角打ちイベントもあり。

生産者の方がいらして小倉さんとトークしたり
珍しいビールや日本酒などと一緒に
この時にしか味わえない料理も堪能できます。

まるで行ったかのような書きようですが
ワークショップも角打ちも
まだ行ったことがないのです!!!

とりあえずショップ&ディナーは
体験したので
次はふらりと角打ちにでも行けたらいいな〜。

ふらりと立ち寄るほど
ご近所さんではないんですけどね…(^^;)

マニアックな発酵の世界を堪能「山賊の宴ディナー」

出てくるお料理すべてが
発酵食や発酵調味料を使ったもの!!!

まさに微生物の力を五感で感じる
お料理の数々に感動…。

例えるなら
遊園地で乗り物に乗るような
ワクワク&楽しさ
そして驚き!
エンターテイメントなのです。

ディナーは要予約で2名〜
1人¥6,000

<アミューズ>宴のはじまり
うずらの黄身を酒かす&みそ玉に漬けたもの。
まろやかな塩味で
ほのかに酒かすの香りが鼻に抜ける。
黄身のまわりの泡は卵白だったのかな?


<スープ>滋味と混乱

乳酸発酵させた野菜が隠れていて
米麹をトロトロにしたおかゆのようなもの。
麹のこんな食べ方初めてで真似したくなった!


<アペタイザー>発酵テイスティング

4種のしょうゆをモッツァレラチーズでお試し!
左から、いしる、たまり、濃口、しろたまり。

こちらは4種のみそを野菜でお試し!
左から、みそ玉、八丁味噌、あわせみそ、白みそ。


<メインディッシュ>山賊盛り

肉、魚、野菜が盛りだくさん!
手でワシワシ食べるとなんだかおいしい気がする。
揚げた魚はカレーのようなスパイシー味
ぬか漬けのうずら
スペアリブの紅麹漬けなどなど。

ソースも2種類で
かんずり入りのピリ辛味と
柑橘系の爽やか味。
乳酸発酵させた野菜や麹調味料が合わさった
複雑な味わい。

 

<別腹への扉>おにぎり
いりこしょうゆで焼き上げたおにぎりに
乳酸発酵茶・碁石茶をかけて。
小さめだからサラリと入って
ほっと落ち着く感じ。


<デザート>あっさり&こってり

スイカのシャーベットには
ココナツクリームとケフィアウォーター入り。

納豆入りのガトーショコラ!
確かに食べると粒入ってるけど違和感なし。
上にかかっているのは発酵させたバナナソース。

お酒はペアリングで!

お酒は基本ペアリングがおすすめとのこと。

私たちはあまりお酒飲めないので
量を1/3くらいにしてもらい
もう飲めないな〜ってところで
ストップさせてもらいました。

この飲み方助かりました!
料理に合わせて
飲むことができると
おいしさも楽しさも倍になります。

通常のペアリング料金の半額で
¥2,500でした。

なのでアルコールが弱い人も
お店の方にご相談するといいですよ!

ワインはすべて山梨のもの。
オーナー・小倉さんの
顔なじみの醸造家さんのもので
数百本しか作られていない
貴重なワインもありました。
日本酒も出てきましたよ!

まとめ:【下北沢】発酵デパートメントに行ってきた【山賊ディナー】

オープンしたときからずっと気になっていたお店。
コロナの影響でなかなか行けなかったので
今回やっとの思いで行けたことが
素直にうれしかったです!

発酵食というとぬか漬けや納豆など
臭いがやや強め、塩味高め…などと
クセが強そうに思いがちですが
そんなことはまったくなくて
ただただおいしい&楽しい!なんです。

全国の発酵食が手に入るってかなり貴重な場所。
発酵食ってその土地のものを使って
その風土や文化にあった発酵のさせ方をします。
まさにワインにおけるテロワール(使い方あっているのか?!)!

奥深いですね〜。
そしてますます興味がわくばかり。

も〜楽しかった!
また行きたい!

最後まで読んでいただき
ありがとうございました。

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